Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
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prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
Si frulla 1 uovo in 1/4 di litro di latte ed un po' d'acqua, si sala e s'aggiungono 25 deca o più di farina per farne una pasta alquanto densa, che si sbatte ben bene finchè si formeranno delle bolle. Poi vi si uniscono, mescolando, dei quadrelli di pane già prima tostati al burro e freddati; con un cucchiaione intinto nell'acqua bollente salata si levano dei pezzi di pasta, che si fanno scivolare nell'acqua. Si lasciano cuocere queste pallottole in una casserola con molta acqua finchè galleggieranno, poi se ne estrae una per volta mediante una schiumaruola, sminuzzandole con 2 forchette e condendole con burro fumante, ciocchè le rende morbide.
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si sbatte ben bene finchè si formeranno delle bolle. Poi vi si uniscono, mescolando, dei quadrelli di pane già prima tostati al burro e freddati; con
Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e goccia a goccia 2 decilitri d' olio, 2 cucchiai d'aspic ed aceto d'estragone, mescolando i l tutto finchè sia denso.
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goccia a goccia 2 decilitri d' olio, 2 cucchiai d'aspic ed aceto d'estragone, mescolando i l tutto finchè sia denso.
Rape in garbura, pelate e tagliate con un tagliaverdura in striscie, si cospargono con cumino, sale ed aceto, lasciandole 1 ora coperte sul focolaio caldo, poi si cuociono nell'acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
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caldo, poi si cuociono nell'acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
Cavoli a germogli (cavoli di Bruxelles). Le teste delle piantine lessate in acqua salata (pag. 55) si mettono nel burro fumante con un po' di pepe, e scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
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scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con zucchero ed un po' di brodo sostanzioso.
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Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con
Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo sarà sciolto.
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Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po' di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno poi bollire in una salsa al burro con prezzemolo, pepe e zenzero.
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Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po' di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno
Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi sciolto.
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Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere assieme a dell'uva di Corinto; versate in una compostiera e distese egualmente, si cospargono d'abbondante zucchero in polvere, sul quale si passa una paletta arroventata per renderlo d'un bruno dorato. Si servono calde o fredde. Oppure si fanno cuocere nell'acqua zuccherata con succo e buccia d'arancio finchè si possa schiacciarle, guarnendole dopo imbandite con frutta in composta.
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Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere
Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta la schiuma; s'aggiunge poi il sale, un piccolo cavolo-verza trinciato in 6 parti, cavoli-rape, sedano, pastinaca, carote, rape rosse dimezzate e tagliate in grossi pezzi, lasciando bollire il tutto finchè sia tenero. Nell'imbandire si leva la carne, si cola il resto del brodo sostanzioso, e adagiata che sia la verdura sul piatto, si sovrappongono i pezzi di manzo trinciati, versandovi sopra il brodo concentrato.
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Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta
Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
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Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
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, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del brodo finchè siano sufficientemente morbide.
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare le radici con farina; ammollita col brodo e ridotta che sia la salsa, la si versa sulla carne.
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Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d'ambe le parti, gocciolandovi sopra del succo di limone.
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Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d'ambe
Le costolette o braciuoline d'agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s'avvolgono nella farina, si soffriggono nel burro, ed aggiuntovi del prezzemolo, piselli freschi e brodo, si lasciano stufare finchè sieno tenere.
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nella farina, si soffriggono nel burro, ed aggiuntovi del prezzemolo, piselli freschi e brodo, si lasciano stufare finchè sieno tenere.
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
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lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si friggono finchè le briciole saranno dorate.
All'olio ed aceto. Si prende in un piatto fondo del sale, pepe, aceto ed altrettanto olio, sbattendo per bene il tutto con una forchetta di legno finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
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finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
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, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
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Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa
Lessate. Ripulite nell'acqua con una spazzola si pongono col dorso all'ingiù nell'acqua bollente molto salata, lasciandovele cuocere da 10 a 15 minuti finchè l'acqua cominci a schiumare. Si condiscono come i gamberi.
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minuti finchè l'acqua cominci a schiumare. Si condiscono come i gamberi.
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè le briciole abbiano preso colore.
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Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L'animale tolto dalle valve viene avvolto in farina, uovo e pane grattugiato, quindi fritto in olio ben caldo.
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Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L'animale tolto dalle valve viene
Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
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mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
Rosolati. Si prepara una farinata di farina bianca, uova e latte (pag. 181), da cui s'intagliano dei gnocchi, che, cotti nell'acqua salata e colati, si mettono a rosolare nel burro fumante finchè avranno preso colore bruno da una parte.
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, si mettono a rosolare nel burro fumante finchè avranno preso colore bruno da una parte.
Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero caramellato (pag. 63) che il riso diventi di color bruno-chiaro.
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Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero
In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo. Imbandito lo si cosparge di zucchero e cannella o vaniglia, o densamente con cioccolata grattugiata.
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In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo
Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d'ambo le parte (pag. 72), che si mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
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mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
Salse al burro preparansi come il disfritto di farina (pag. 10) oppure s'impasta a mezzo d'una mestola un pezzetto di burro con un cucchiaio o più di fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa siasi condensata e la farina sia cotta. Indi la si ritira dal fuoco e vi si mette del burro, mestolando sempre finchè sia fuso; dopo di che la si adopera ed imbandisce subito. Col sale si può aggiungervi ancora pepe bianco, noce moscata od anche succo di limone.
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fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa
Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla ingiallire, vi si versano poco a poco 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente, battendolo prima in disparte, poi al fuoco, finchè sia divenuto una pasta fina che si stacca dal cucchiaio.
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Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in una compostiera tenuta sul ghiaccio.
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio guarnito di frutta in conserva.
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Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d'acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione; si aggiunge a questo del liquore alla vaniglia, seguitando a dimenarlo, finchè sia freddo. Poscia lo si ammassa in una compostiera cosparsa di briciole di biscotti, e lo si pone sul ghiaccio salato. Alcune ore dopo lo si serve cosparso di briciole di biscotti con delle pastine dolci a parte.
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Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d'acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione
Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s'aggiunge indi la buccia grattugiata di 2 limoni, nonchè il succo di limone, 1/2 chichera da caffè d'un buon vino bianco ed un po' di vaniglia, e messo il miscuglio sul fuoco, lo si seguita a sbattere finchè cominci a montare. Ammassato sopra una compostiera, lo zabaione si cosparge densamente collo zucchero, bruciandolo in guisa di grata con un grosso fil di ferro arroventato.
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Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s
Per fare una pinza si prepara la sera prima un lievito con latte, 1 tondello di fermento di vino e 6 deca di lievito di birra, in un recipiente piuttosto grande. La mattina successiva si sbatte il lievito ancora una volta, lasciandolo fermentare finchè si avranno mescolato in una pentola di terra 16 tuorli d'uovo, 28 deca di zucchero in polvere con aroma di vaniglia, 14 deca di burro fresco liquefatto, 1 decilitro di vino di cipro, nel quale si avrà messo la sera prima 2 cucchiai d'anice in molle, onde estrarne l'aroma, 4 bianchi sbattuti a neve ed 1 cucchiaio di sale. Si pone questa pentola in una più grande contenente acqua bollente e si mescolano gl'ingredienti molto bene finchè il tutto sarà intiepidito. Si mescola poi al lievito mettendovi a poco a poco la farina (circa un chilo) finchè la pasta riescirà consistente come si usa che sia per il pane. Si lavora molto bene prima nel recipiente e poi sulla tavola da paste per 2 ore circa, finchè si formeranno delle bolle.
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piuttosto grande. La mattina successiva si sbatte il lievito ancora una volta, lasciandolo fermentare finchè si avranno mescolato in una pentola di terra
Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4 decilitri di panna.
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Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo ed i tuorli non siano più crudi, senza però lasciarvelo sobbolire. Poi vi si aggiunge vaniglia e dello zucchero caramellato in un po' d'acqua, colando il tutto in una terrina fonda. Seguitando a dimenare finchè sia freddo e alquanto denso, vi si mescola poscia la spuma di 4 decilitri di panna, e colmatone una forma, lo si mette a congelare.
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Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo
Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell'acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
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'acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
Per fare del burro d'una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l'aria. Dipoi si getta l'acqua sierosa, agitando viemeglio il burro, triturandolo poi in un piatto con un cucchiaio di legno finchè non vi esca più niuna goccia di latte, a tale uopo versandovi spesso sopra dell'acqua fresca.
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fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono
Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere lentamente acciò non crepoli finchè sia ridotta gelatinosa.
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lentamente acciò non crepoli finchè sia ridotta gelatinosa.
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
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, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
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Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un
Crema di caffè. Di fior di latte coll'aroma di caffè o del buon caffè nero mescolato con zucchero a sufficienza si frullano 3 1/2 decilitri con 7 tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
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tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
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dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia succosa.
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
Accademia della crusca